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纪念酸爽


发表时间:2018-04-25 来源:太原文明网

  王祥夫 

  好像是,没经过什么讨论或通过,人们一致认为山西人能吃醋。在外边吃饭,总有人关心地问我来不来点儿醋?我说我从山西来但我不是山西人,虽然我不是山西人,但我多少还是要来点儿醋,尤其是吃饺子。

  在我的印象中,我的朋友里边作家张石山好像是最能吃醋,每次吃饭前都要先给自己倒那么一小碗。这碗在北方可以说小,但到了南方就是用来吃饭的。张石山每次吃饭倒那么满满一小碗,我坐在旁边总想着看他怎么吃那碗醋,但总是不等你留意,那碗醋早已经见底。

  山西出好醋。太原宁化府的醋好,怎么个好,光看每天排队买醋的人就能知道,而且一打就是二三十斤。宁化府的老陈醋特别冲,这不合我的胃口,我喜欢淡薄一点的,比如北京的醋,颜色和口味都比较淡。我不太喜欢吃醋,但每到一地都会品一下。我认为镇江的香醋很好,有股子烟薰的香味在里边,蘸饺子很好。山西人吃醋,宁化府的醋还嫌不酸,醋打回来还要放出去冻一晚上,醋上边结了一层冰,这层冰是水,把这层冰揭掉再冻,冻来冻去,这酸就更酸更浓。山西醋,好像不单单是酸,而是香,醋怎么个香,我说不来,这要去问张石山。我吃过的最酸的醋是在韩城,照例是,大家坐下来吃饭,第一件事就是张罗着要醋,醋端上来,颜色真是淡,淡黄淡黄的,这醋能好吗?我倒了一点,我是小瞧了它,想不到韩城这淡黄的醋可真酸,一下子,嗓子和胃都有了反应,受不了。我从来都没吃过这样酸的醋,问了一下,才知道是柿子醋,以树上结的那种柿子做的醋。我是第一次知道树上的柿子居然还能做醋。

  我的母亲,上了岁数以后好像就不会做东北饭了,我至今都很想念她做的酸饭,这种饭只在夏天吃,好吃而祛暑。先把玉米面发好,和的时候要稀一点,做酸饭得有特殊工具,是一个可以把发好的玉米面挤成面条儿的那么一个小管子,很像是美院学生挤石膏用的管子,但要小得多。发好的玉米面就是从这个管子一挤一挤下到锅里。酸玉米面条很好吃,但要放很辣的青椒糊,是又酸又辣,但好像又不光是酸,酸之外还多少有些北京豆汁儿的味道。煮过酸玉米面条的汤很好喝,我现在喝豆汁儿就常常想到母亲做的酸饭,觉着亲切。

  黄河最北边的那个小县河曲,人们一年四季都喜欢吃酸饭,是小米子酸饭,吃的时候先上一小盆小米饭,这小米饭不那么酸,然后再上一盆儿酸汤,这酸汤是小米汤,发酵过的,很酸,然后再上一盘老咸菜,黑乎乎的老咸菜。河曲人把这个饭叫“酸捞饭”,酸之外,也有点北京豆汁儿的那个意思,我吃一回就喜欢上了,每次去河曲我都会找酸捞饭吃。其实不用找,一年四季,什么时候都有,什么饭店都会做,只要你喜欢吃,这个饭朴素开胃。

  山西人爱吃醋,当地人有句话是“女人不吃醋,光景过不住。”但你要是问他们为什么那么喜欢吃醋?不少人都会说:“醋下火!”我常在心里想,山西人会有那么大的火?这么一想就让我想到京剧《打瓜园》里的那个看园子的山西老头儿了,别看他手抽抽着,背上又背着个锅,但他的火气可真大。我觉得是不是应该给他来点儿醋喝喝,而且最好是宁化府的老陈醋。